乾物（椎茸・昆布・かつお節）のうま味成分からなるの料理について

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乾物のうま味

	３つのうま味成分
	乾物のうま味には、椎茸、昆布、かつお節の３つの成分が考えられます。第一にグアニル酸で、椎茸のうま味成分と呼ばれている物質である。第二にグルタミン酸で、たんぱく質に含まれるアミノ酸の一種で、昆布のうま味成分と呼ばれる物質である。そして、第三にイノシン酸で、核酸の一種でかつお節のうま味成分と呼ばれている物質である。この３つの乾物から最高のうま味を引き出せます。
この３つ（かつお節、椎茸、昆布）の乾物のうま味成分を使用することで、自然の甘みと香りを出すことができ、乾物は料理の味付けに適しています。乾物の香りが強いほど味を濃く感じる効果があるので、乾物の使用によって料理の味付けは少量の塩分でも美味しく感じることができます。最近では、体のために塩分を控えめにする傾向が強くなってきていますが、それによって味に物足りなさを感じることはないでしょうか？じっくり時間をかけてつくられた乾物のかつお節・椎茸・昆布など、すばらしいうま味自然調味料を使用することで、補うことができます。是非、ご家庭の料理でかつお節、椎茸、昆布の乾物を使って見てください。


	かつお節のうま味の主役はイノシン酸で、これに遊離アミノ酸が加わる相乗効果と、わき役として燻乾の過程で付与された香気成分や燻煙成分、カビ付けによる独特の香気が豊かな風味となっております。


グルタミン酸などのアミノ酸とマンニットなどの糖類が中心です。昆布の表面についている白い粉はマンニットやグルタミン酸なので、使用前に乾いた布で表面のほこりを落とす程度にします。

うま味度の高いグアニル酸ナトリウムが多く含まれていますが、これだけでは無くグルタミン酸、コハク酸など数知れぬ天然成分が多く含まれています。
これらの成分により料理を美味しくできます。
このうま味成分を上手に引き出すには３０分程天日干ししておくことで、さらに美味しさが増します。